来过我们晚宴的朋友都知道，我们选酒总会兼顾传统名庄、产区新星和顶级名庄，从村级酒开始体会酒庄风格，一级名园和特级园对比不同酒庄、年份，同场竞技，互相映照，渐入佳境……也会在餐酒搭配和醒酒上面花足心思，让晚宴的整体体验更佳。
∞
第一轮：村级酒，老牌名庄加当红炸子鸡，因为抢手，居然也不那么好找
Jean-Luc & Eric Burguet Gevrey Chambertin Mes Favorites Vieilles Vignes 2018
最近大家关注挺多的酒庄，2021年11月勃艮第Gevrey-Chambertin举行的“香贝丹之王”品鉴，产区大使推荐的三款La Paulee晚宴开场酒之一，就有这款“我的挚爱”（Mes Favorites），用可以推荐特级园的名额推荐了村级酒，引起很多酒友好奇。
1974年Alain Burguet创建了酒庄，在多数酒庄还在使用化学产品时，已经采用有机方式耕作，2012年转向生物动力法。现任庄主Jean-luc和Eric两兄弟2011年正式接管了酒庄，秉承可持续的理念，倾向于晚采，果实进行三遍筛选，全部去梗，使用天然酵母发酵，30%到50%的新橡木桶陈酿，装瓶前不过滤不澄清。酒庄旗舰款是1955年种植的0.27公顷的Chambertin Clos de Beze，此外还有每年不超过三桶的一级园Champeaux以及一些Gevrey-Chambertin村级老藤地块。
这款酒由超过30个地块、70多岁老藤葡萄园调配而成，作为村级酒可以与许多一级园媲美。
Jérôme Galeyrand Gevrey Chambertin En Croisettes Vieilles Vignes 2018
这家可以说是勃艮第行家的秘密，代表着勃艮第如今很有潜力又具能量的酒农，他们出身微薄，却依靠天分和努力，不断打破世人对勃艮第产区、葡萄园分级的固有认识。他们以实际行动告诉我们：风土并不是特级园、一级园的专利，而是整个勃艮第的灵魂。
来自卢瓦尔河谷的Jérôme Galeyrand于2002年年初购入了属于自己的第一块葡萄园Les Retraits。现在，他绝大多数葡萄园种植着超过50年藤龄的老藤葡萄，基本来自“精英筛选法”（sélection massale）选出的高品质黑皮诺品系（Pinot Fin），在有机和生物动力法的呵护下，孕育出风味集中而平衡的果实。近几个年份以来，他运用整串发酵的技艺越发娴熟，让葡萄酒多了一分清新和空灵，迸发出鲜活的生命力。
Côtes de Nuits Villages“Les Retraits”和Gevrey-Chambertin “En Croisette”都是由超过80年的老藤酿成，风格各异，不分伯仲：前者以超越村级酒的多重层次感和精致骨架取胜；后者——我们将喝到的这款酒，则浓郁饱满，更具力量感，有着Gevrey典型的王侯将相之风。
Domaine Fourrier Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 2017
来一个名家，被认为是酒神Henri Jayer弟子之一的Fourrier。
Jean-Marie的葡萄园皆以老藤为主。所有的酒庄酒最低藤龄在30年以上。酿造的环节，葡萄几乎全部进行轻柔地去梗，最大程度保留完整的葡萄果实，随后根据重力原则入罐，使用天然酵母，发酵结束后酒液被转移至橡木桶，陈酿全程不进行换桶，因此在装瓶时，酒液里会有残留二氧化碳。
新橡木桶的比例不高，无论葡萄园级别，几乎都在20%左右，由于葡萄酒在瓶中保留了一些溶解的二氧化碳，Jean-Marie建议如果喝比较新的年份要醒酒。
这款村级老藤酒款的葡萄来自Les Crais，这块葡萄园的位置在Champerriers和Jouise下面。有着明亮的紫红色与多汁的覆盆子和草莓的香气，入口果实的质感非常好，具有吸引人的酸度。
Marchand Tawse Gevrey Chambertin san Soufre 2015
传统与创新的融合，新世界与旧世界的碰撞——Marchand-Tawse是勃艮第当之无愧的当红炸子鸡，而现在可能就是入手这支潜力股的最佳时机。
庄主Pascal Marchand出生于加拿大的魁北克省，在25岁便成为Domaine Comte Armand的酒窖总管，在积累了相当的工作经验之后，Pascal决定成立自己的酒商品牌。同为加拿大人的银行家Moray Tawse决定投资Pascal的事业。2011年，Maison Marchand-Tawse诞生了。
除了Pascal Marchand本人，酒庄也吸纳了明星酿酒师Mark Fincham和曾在Dujac就职的Thomas Dinel，其中，Mark Fincham作为身处勃艮第的英国人，有着教皇新堡名庄Pegau和Henri Bonneau酒庄工作的漂亮履历，他对葡萄酒世界的看法更为开放，这也是为什么酒庄做了这款无硫版自然酒的原因。
酒庄的酿造风格整体倾向于柔和的传统方式，反映风土的品质和年份状况，从而出产复杂有层次但又平易近人，能够精准表现风土特色的迷人佳酿。
第二轮：一级园，三个风格迥异的精品酒庄，各自代表性的一级园/超一级园
Domaine Bruno Clair Cazetiers，Gevrey-Chambertin Premier Cru 2017
位于Marsannay的Clair家族在当地堪称教父级人物，在Gevrey-Chambertin， Bruno Clair 拥有五款一级园葡萄酒，其中，最令人瞩目的是位于Gevrey-Chambertin 村最北部的两个一级田，Cazetiers和Clos St-Jacques。两块田相距几米，但是风格迥异。我们将喝到的Cazetiers一般来说更加成熟，具有更佳的香气，酸度较低，因此在年轻的时候饮用也可。而Clos St-Jacques由于其地理位置，会相对更加寒冷，会显得更加质朴，但是陈年之后，将焕发夺目的光彩，绝对是特级园水准。
Bruno Clair于上世纪80年代正式掌管酒庄，随后聘请Philippe Brun作为酿酒主管，两人将Bruno Clair发展成为拥有24公顷葡萄园，生产近30款酒的精英酒庄。Bruno Clair信奉风土和老藤是展示黑皮诺魅力的重要要素，新木桶使用的比例很高，很多酒款甚至需要陈年十余年才进入适饮期。
Domaine Denis Mortet Lavaux Saint Jacques, Gevrey-Chambertin Premier Cru 2011
Arnaud Mortet在父亲意外去世后临危受命，接掌酒庄，同时继承了父亲酿造优雅葡萄酒的遗志，并在葡萄园和酒窖中做出改变，使用马匹犁地；采用更加轻柔的压榨方式；进行部分带梗发酵，或手工剪除葡萄串主梗；不再大比例地使用新橡木桶，装瓶前还会将酒液转移到不锈钢罐中静置一个月，从而酿造出更为精致优雅、富有矿物感的葡萄酒。
Allen Meadows认为，他已经形成了自己的风格，酿出的葡萄酒越来越精致、纯净。2016年Arnaud还创立了属于自己的酒庄Domaine Arnaud Mortet。
酒庄拥有近12.5公顷葡萄园，大部分位于Gevrey-Chambertin村。酒庄最著名的葡萄酒来自Chambertin特级园以及Lavaut Saint Jacques一级园。
Sylvie Esmonin Clos Saint Jacques, Gevrey-Chambertin Premier Cru 2015
Sylvie Esmonin是金丘少见的、著名女性酒庄庄主，她来自一个在勃艮第种植葡萄、酿酒数百年的古老家族，Sylvie的祖父一度在大酒庄Comte de Moucheron工作—— Clos Saint Jacques园曾经全部为其所有。酒庄解体时，他买下了其中的一部分葡萄田，建立了自己的酒庄。
现在酒庄耕种着7.66公顷的土地，大部分位于Gevrey-Chambertin。从1990年开始，开始采用有机的种植方式。为了控制产量，早期实行绿色采收，后来转向春季去除多余芽苞。一级园酒采用高比例整串发酵，Sylvie 认为带梗赋予酒更多架构和复杂度。发酵时间长达2周，新橡木桶比例高。
Jasper Morris MW 说，Sylvie Esmonin的酒“兼具Gevrey-Chambertin典型的紧致酒体和优雅丝滑，十分入时。”
第三轮：特级园：名家名园，就看我们醒酒的功力和酒的状态了
Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru 2008
20世纪初，Armand Rousseau创立了自己的同名酒庄，成为勃艮第最早开展酒庄装瓶的酿酒商之一。如今酒庄由Eric Rousseau掌门。Eric在保持酒庄酿酒传统的同时，也引入了绿色采收、剪叶、机械耕种、避免使用杀虫剂或化肥等等，并且主张在酿造时尽量减少干预，他将酒庄引向了更加绿色有机的方向。
如今葡萄园已经扩充到了15.3公顷，其中包括3公顷村级葡萄园，3.77公顷一级园和8.51公顷特级园，特级园产量控制在每公顷3000-4000升。
酿酒时大约保留15%的果梗，发酵18-20天， 期间进行压皮和淋皮，然后进入橡木桶陈酿。每年酒庄使用的新橡木桶比例大致相同（Clos St Jacques可能每年有变化）。Chambertin和Clos de Bèze为100%新橡木桶，其他特级园使用一年桶。
Armand Rousseau拥有0.45公顷的Charmes-Chambertin和0.92公顷的Mazoyères-Chambertin特级园，酒庄会在装瓶时将这两块特级园酿成的酒贴上Charmes-Chambertin的酒标出售，而这款酒也延承了Armand Rousseau一贯的优雅风格，且往往是酒庄所有特级园中最开放的酒款。
Charmes-Chambertin和Chambertin特级园仅仅一条马路之隔，这块特级园中间部分和Chambertin在同一水平线上，而向北和向南都更加低矮和平缓。Eric Rousseau在解释自家酒庄出品的Chambertin和Charmes-Chambertin两款酒的差别时曾表示，Charmes-Chambertin入口后的表现更加柔顺，可能和这块葡萄园的土壤更加细致有关。
Dugat-py Mazoyeres Chambertin Grand Cru 2013
在拉沃背斜谷（La Combe de Lavaux）的山脚下，曾经坐落着一座9世纪的修道院“Aumônerie”。为了给第戎的Saint Benigné修道院储酒建造了一座酒窖。现在修道院的遗迹已经所剩无几，但壮观的地下拱形酒窖却保留了下来。年复一年，Dugat – Py的葡萄酒就储存在这座令人惊叹的古老酒窖里。
Dugat家族在热维村种葡萄的历史，可以回溯到17世纪。2013年，Bernard的儿子Loïc从父亲手中接管酒庄，成为了第十三代掌门人。到2003年，全部葡萄园都完成了有机转换。现在酒庄共有10公顷葡萄园，其中包括不少黑皮诺老藤，藤龄大多超过65年，最老的栽种于1910年。一部分葡萄园用马拉犁耕作。
尽管酒庄的红葡萄酒常常颜色很深，但采收时间其实较早。视年份的需要，酒庄会保留大部分果梗——但Charmes-Chambertin是个例外，因为酒庄希望保持纯净的果香。酿造过程主张极少干预，采用木桶发酵，不主动控温。一级园和特级园都使用100%新橡木桶陈酿，窖藏时间通常在18到24个月。新年份常常坚硬封闭，展开后则有出色深度和力量感。
Domaine Trapet Pere et Fils Chambertin Grand Cru 2014
长期以来，Trapet家族一直为勃艮第的顶级酒商（比如Maison Leroy）提供品质极高的酒。到了20世纪60年代，酒庄终于开始自行装瓶并销售大部分葡萄酒。从1996年开始，酒庄全部采用生物动力法种植，2005年获得了认证。我们此次用他家的香贝丹特级园压轴。
酿造时，Jean-Louis先将葡萄进行冷浸，再部分除梗酿造。20世纪90年代，Jean-Louis曾经大量使用新橡木桶，后来他更加谨慎地使用新橡木，特级园也不超过40%，酿出的酒大多细腻而活力十足，单宁架构恰到好处，被认为比兄弟酒庄 Rossignol-Trapet更加优雅。
在勃艮第2021年11月的酒展上我们见到Jean-Louis Trapet 的小儿子Louis，他介绍说近几年酒庄在葡萄园中做了一些花费人工的精细改造，效果已经开始在酒中展现，比如高绑枝（Tressage）让早熟的年份也能有成熟的单宁表达。
开场香槟选了Fleury Blanc de Noir NV Brut，100%黑皮诺酿制，呼应全黑皮诺的晚宴主题。虽然是香槟区第一家生物动力法酒庄Champagne Fleury的入门款，却是酒庄唯一一款用Solera系统陈酿，基酒比例高达70%的复杂酒款，补糖只有3.6克，高挑穿透的酸度与饱满复杂的风味交织——喜欢小农香槟大神Selosse风格的会享受这款酒。
全黑皮诺晚宴要求特定的餐酒搭配——大董南新仓店全面升级为美 · 大董海参店，作为餐厅的葡萄酒顾问，我们运用一点特权，和冯国绪主厨一起订制了菜单，也出了off menu惊喜菜式，还请大董老师亲自把关，肯定突破“黑皮诺配烤鸭”的定式，让大家尝到各种大董功夫菜——比如海参和鲜鲍，吃过很多家的，还是觉得比大董差得太远，而且食材保持完美质感、酱汁又浓郁入味的功夫菜绝配年份老一点的黑皮诺……
